14:57 Все из ничего, или Как делают граппу
Граппа производится в Италии не одно столетие. За это время ее облик разительно изменился. Из низкосортного «самогона», щедрая порция которого не давала упасть духом бедному селянину, граппа превратилась в объект восторженных дегустаций на высшем уровне. Не последнюю роль в этом сыграло значительное улучшение технологии ее производства. Итальянцы, корпящие над национальным напитком подобно заботливым матерям, радеющим над любимыми отпрысками, продолжают совершенствовать качество граппы и сейчас. Обработка выжимок. Основное сырье для создания напитка - выжимки, остающиеся после прессования винограда при производстве вина: мякоть, шкурка, черенки и косточки. Их можно разделить на 3 группы: - ферментированные: выжимки получаются при производстве красного вина, когда технология предполагает отделение их уже забродившими, поэтому они богаты алкоголем; - чистые: выжимки получаются в процессе создания белого вина, они отделяются сразу, не перебродив, поэтому богаты сахаром; - слабо ферментированные: получают при приготовлении розовых вин, когда процесс мацерации краток, поэтому они содержат как алкоголь, так и сахар. Граппа самого высокого качества получается из выжимок, полученных при создании великих вин. В этом процессе используют только самый лучший, отборный виноград, который выжимается не полностью, оставляя в мезге 30-40 % ароматного сока. Виноградные черенки придают граппе вяжущий вкус, поэтому их удаляют. Ферментированные выжимки подвергают воздействию горячего пара под давлением, что дает еще более насыщенную алкоголем жидкость, которой в дальнейшем суждено стать дистиллятом. Чистые и слабо ферментированные выжимки обладают излишками сахара, поэтому перед дистилляцией их «доводят до кондиции», выдерживая. Дистилляция. Далее виноградную мезгу подвергают перегонке. Традиционно, еще со времен Средневековья, она осуществляется дважды в кубах разового цикла. Они состоят из источника тепла, котла, крышки, коллектора и охлаждающего агрегата. В Италии распространены специальные установки типа «эрба», состоящие из трех перегонных аппаратов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы «влезает» только ограниченная порция выжимок. Поэтому их беспрестанно загружают и выгружают вручную. Существуют 3 вида перегонных аппаратов разового цикла: - с прямым подогревом на огне: выжимки провариваются в кипятке; - на водяной бане: вода или масло доводятся до точки кипения, и их пар через коллектор попадает на выжимки; - на пару: из специального котла подается пар, циклично и непродолжительно обрабатывающий выжимки. Первые два аппарата - маломощные, последний позволяет достичь несколько большей производительности. Дистилляторы непрерывного цикла были разработаны всего лишь около 50 лет назад. Они автоматизированы, в отличие от традиционных кубов, требующих утомительной работы «вручную». Они постоянно находятся в действии, поэтому их мощность гораздо выше, чем у перегонных устройств разового цикла. Дистилляторы непрерывного цикла обрабатывают от 500 центнеров до 1 тонны виноградных выжимок в сутки. Однако считается, что граппа на выходе из этих устройств получается гораздо беднее, проще, нежели напиток, перегоняемый в традиционных кубах. Перегонные аппараты непрерывного цикла оснащены дозатором, который регулярно подает выжимки в секцию предварительного подогрева. Там его обрабатывают восходящие спиртовые пары. Затем мезга поступает в дистилляционную камеру, где снова обрабатывается парами. Интенсивность ее пропаривания регулируют особые приборы, отвечающие за полное извлечение спиртового потенциала. Далее дистиллят попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три так называемые ректификационные колонны. Они отвечают за разделение его на фракции. Сначала удаляются «головы», или верхние фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус. На последнем этапе перегонки отделяются «хвосты», или нижние фракции. Они состоят из компонентов летучих веществ типа уксусной кислоты, которые придают граппе слишком резкий привкус. В результате остается «сердце», или «тело». Это самая главная фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость граппы при первом выходе составляет порядка 70 градусов (разрешенный максимум - 86 градусов). Затем ее понижают до законодательно закрепленного уровня - от 38 до 60 градусов. Выдержка. Молодую граппу выдерживают порядка 6 месяцев в стальных чанах или колбах из стекла и пластика. При этом ее цвет остается хрустально прозрачным, отсюда второе название такой граппы - белая. Букет этого напитка в полной мере раскрывает свои лучшие качества. Выдержанная граппа некоторое время стареет в баках из нержавеющей стали, а потом от 5 месяцев до 10 лет - в бочках из французского дуба лесов Лимузена или лесной вишни. Цвет ее при этом приобретает янтарные оттенки, а вкус смягчается, становится более «округлым». Граппа, которой суждено стать лучшей, выдерживается в дубовых бочках типа carato и caratello долгие годы, дабы обрести волшебные ванильные тона. Некоторые граппы стареют во французских барриках, а также в бочках, в которых ранее уже побывало вино.
1 2 3 4 5 Категория: Производство \| \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0

Мой сайт