14:58 Виски: рецепт Святого Патрика
Cолодовый виски (Malt). Многие ценители считают, что истинный виски - именно солодовый. Это небезосновательно: до изобретения в 1831 году Энеасом Коффи перегонного аппарата непрерывного цикла абсолютно весь виски готовили из солода. Приготовление сусла. Mashing - процесс «затирания солода». Его цель - извлечь максимум солодового сахара - мальтозы. Для этого перемолотый в муку солод (grist) промывается тремя «водами». «Первую воду» подогревают до 65˚ C, смешивают с солодовой мукой и переливают в затирочный чан, оборудованный мешалкой - «граблями». Он может быть изготовлен из нержавеющей стали или чугуна с поверхностным меднением. Дно у чана перфорированное, но пока закрыто заслонкой. Спустя примерно 20 минут «грабли» начинают вращаться, перемешивая солодовую кашу. Затем заслонку открывают, и через основание чана стекает насыщенный раствор - солодовое молоко (wort). Потом в чан вливается нагретая до 70˚ C «вторая вода», каша снова перемешивается, выдерживается 30 минут, после чего вторая порция солодового молока стекает в специальный поддон. «Третью воду» нагревают уже до 85˚ C и заливают в чан на 15 минут, затем ее сливают отдельно и используют в качестве «первой воды» при следующем затирании солода ( эта вода содержит менее 1 % сахара). Далее солодовое молоко охлаждается в теплообменнике примерно до 20˚ C, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи. Брожение. Бродильные чаны в последнее время делают из нержавеющей стали, так как их легче чистить, однако многие вискикуры отдают предпочтение менее удобным для чистки деревянным чанам (из лиственницы или сосны). Они считают, что алкоголю полезно взаимодействие с древесными бактериями, так как они повышают в нем уровень сложных эфиров, отвечающих за вкус и аромат. Спиртовое брожение. В бродильный чан на 2/3 его объема заливается солодовое молоко и добавляется тщательно отмеренное количество растворенных дрожжей. С этого момента сусло зовется брагой. Через 2 часа дрожжи в браге начинают бурно размножаться, поглощая сахар и производя спирт и углекислый газ. При этом бродильный чан буквально трещит по швам, как старый корабль во время шторма. Брага сильно увеличивается в объеме и нагревается до 30-35˚ C. Молочно-яблочное брожение. Спустя 45-48 часов образовавшийся алкоголь притормаживает активность дрожжей, и они успокаиваются. На этой стадии усиливается активность бактерий, которые превращают яблочную кислоту в молочную. В ходе нее уровень pH снижается, а общее содержание кислот в браге повышается, начинается формирование вкусовой и ароматической гаммы будущего виски. По окончании брожения крепость браги составляет 6-8 градусов. Перегонка. Для производства солодового виски используются только традиционные медные перегонные кубы pot still. Наиболее распространены аппараты в форме луковицы - с узким выходным патрубком - «лебединой шеей», по которой спиртовые пары поступают в конденсатор-змеевик - спиралевидную трубку, помещенную в кожух с холодной водой. Также используются «фонарь» и boil-ball со сферическим сосудом между бойлером и «шеей». Каждый мастер-дистиллер сам выбирает дизайн перегонного куба, его объем, угол наклона «лебединой шеи» и другие параметры, дабы облик куба соответствовал стилю получаемого из него дистиллята. Из высоких и стройных аппаратов выходит более легкий виски, из низких и приземистых - более полнотелый и маслянистый. Важный параметр - площадь соприкосновения меди с перегоняемым содержимым куба. Чем она больше, тем лучше, так как медь прекрасно осаждает многие нежелательные компоненты. Перегонные кубы традиционно нагревали открытым огнем, но в 1880-х годах большинство производителей перешли на опосредованный нагрев, потому что он позволяет поддерживать правильный температурный режим. Для создания напитка необходимо как минимум две перегонки. Сначала перегоняется брага, затем продукты первой перегонки - «низкие вина» (low wines). В некоторых случаях перегонка осуществляется трижды (ирландский солодовый виски). При использовании одного pot still брагу и «низкие вина» перегоняют поочередно. Когда применяется система из двух перегонных кубов, один из них (wash still) служит для браги, а другой (spirit still) - для «низких вин», продуктов первой перегонки (обычно он вдвое меньше куба для браги). Первая перегонка. Перегонный куб заполняется брагой наполовину или на 2/3 объема. Как только она вспенивается, температуру нагрева уменьшают. Интересно, что до того, как в стенке куба придумали делать стеклянное окошко, через которое удобно наблюдать за происходящим внутри, дистиллеры определяли уровень поднявшейся браги на слух, постукивая по стенке куба деревянным шариком на веревочке. Когда брага усядется, мастер перегонки постепенно, в два приема, увеличивает нагрев, чтобы разбить пену, избегая при этом резких температурных скачков. Первая дистилляция продолжается до тех пор, пока крепость браги не снизится в восемь раз, то есть до 1 градуса. В результате первой перегонки получают «низкие вина», содержащие около 20 % алкоголя. Продукт первой дистилляции смешивают с «головами» и «хвостами» от предыдущего цикла перегонки, что повышает его крепость примерно до 20 градусов. Такая крепость необходима для того, чтобы компоненты соблюдали очередность при второй дистилляции. Вторая перегонка. «Низкие вина» содержат множество разнообразных соединений: одни улучшают букет напитка, другие портят его. Чтобы сохранить первые и избавиться от последних, производят вторую перегонку. Особенность ее в том, что получаемый дистиллят делят на части. Сначала отделяют «головы» (foreshots), затем «средний срез» или «сердце выгонки» (middle cut), за ними - «хвосты» (feints). Искусство мастера-дистиллера заключается в умении вовремя отсечь «головы» и «хвосты» от главного продукта - «сердца», не допустив просачивания в него вредных компонентов из отсеченных частей. «Головы» отсекаются при температуре около 90˚ C, крепость их высока - до 80 градусов, а вкус довольное едкий. Чистоту дистиллята определяют, добавляя воду (если при этом спирт мутнеет, то он еще не чистый), а крепость - с помощью ареометра. Когда спирт перестанет мутнеть и его крепость снизится до 72-75 градусов, мастер производит срез дистиллята - «головы» отделены. Кроме нежелательных примесей, «головы» богаты сложными эфирами (их порядка сотни), пахнущими фруктами и цветами. Часть этих эфиров допускается в «сердце». Само оно содержит другую семью ароматических соединений, на которых лежит главная ответственность за формирование букета виски. «Хвосты» дают о себе знать бисквитными ароматами, тонами овсянки и кожи, их крепость - 60-69 градусов. Здесь требуется особая бдительность: после быстротечной благоуханной фазы следуют крайне неприятные запахи. Опытный мастер отлично знает, что шутить с «хвостами» нельзя, так как они поднимаются очень быстро, и надо успеть поймать необходимые составляющие букета и остановить перегонку в нужный момент. Как уже говорилось, «головы» и «хвосты» соединяют с «низкими винами» и используют в следующем дистилляционном цикле. Для производства виски используют только «сердце». Изначально оно имеет крепость около 70 градусов, после разбавления водой из источника - порядка 63 градусов. Выдержка. Солодовый виски выдерживается в дубовых бочках из-под хереса, мадеры, портвейна или бурбона. Минимальный срок выдержки закреплен законодательно и составляет 3 года. Оптимальный ее срок - от 10 до 20 лет. Однако можно встретить солодовый виски возрастом 25 и даже 50 лет. В процессе старения крепость виски уменьшается до стандартного 40-градусного уровня, поскольку испаряется часть алкоголя (примерно 2 % ежегодно), называемая «долей ангелов». Фильтрация. Перед разливом в бутылки солодовый виски подвергают так называемой холодной фильтрации: напиток охлаждается до температуры от 0 до -10˚ C и пропускается через несколько бумажных фильтров. Однако многие знатоки предпочитают нефильтрованный напиток, так как в нем сохраняются натуральные ароматические и вкусовые качества, теряемые в процессе фильтрации. Single Malt - односолодовый виски. Всегда производится только на одном вискикуренном заводе. Pure (Vatted) Malt - чистосолодовый виски. Смесь нескольких сортов односолодового виски разных производителей. Создается для того, чтобы нейтрализовать резкие на вкус виски более мягкими, увеличить присутствие различных ароматов. Single Cask - «однобочковый» солодовый виски. Cask Strenght - виски естественной крепости (56-65 градусов), снизившейся лишь за счет испарения спирта в ходе выдержки, без разбавления водой. Зерновой виски (Grain). Этот виски получают из зерна (пшеницы, ячменя, кукурузы) в перегонном аппарате непрерывного цикла coffey still (patent still). Этот куб осуществляет дистилляцию в 15-20 быстрее, чем pot still, за счет этого значительно увеличиваются объемы производства виски. Приготовление сусла. В течение нескольких часов зерно обрабатывают горячим паром под давлением, в результате чего крахмал разбухает и прорывает оболочку зерен. В таком виде он легче поддается воздействию солодовых ферментов. Без них крахмал не превратиться в сахар, необходимый для брожения, поэтому в сусло обязательно добавляют ячменный солод в пропорции 1:9. Затем зерно перемалывают. Муку заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 1,5-2 часа. Когда полученная масса остынет до 60˚ C, в нее кладут размолотый солод и выдерживают несколько часов. После этого сусло фильтруют, стерилизуют и охлаждают. Затем в него добавляют солодовое молоко, доводят до температуры 52-63˚ C и выдерживают, постоянно подогревая, 7-8 часов. В результате практически весь крахмал превращается в сахар. Брожение. Готовое сусло переливают в бродильный чан и добавляют дрожжи. Примерно через 48 часов процесс брожения завершается. Перегонка. Перегонный аппарат непрерывного цикла состоит из двух громадных колонн - высотой с 3-этажный дом (от 10 м.). Одна из них называется анализатором - в ней брага разделяется на фракции, другая - ректификатором, в ней очищаются спиртовые пары. Обе колонны соединены между собой сложной системой трубок, а внутри разделены на отсеки горизонтальными перфорированными медными пластинами - «тарелками». Холодная брага закачивается в анализатор. Здесь она разбрызгивается и начинает стекать с тарелки на тарелку. Одновременно снизу подается горячий водяной пар. Он нагревает брагу и, поднимаясь вверх, забирает из нее алкоголь и вторичные компоненты. Насыщенные водно-спиртовые пары по специальной трубке отводятся в нижнюю часть ректификатора и начинают возноситься вверх через дырочки в пластинах-тарелках. Наиболее богатые примесями и тяжелые пары («хвосты») конденсируются почти сразу, наиболее чистые и летучие («головы») - добираются до самого верха. Затем их собирают и отправляют на повторную дистилляцию. Основной дистиллят находится в верхней четверти колонны. Если требуется спирт более высокой очистки или, наоборот, сильнее насыщенный примесями, то его сбор производят соответственно выше или ниже. Тем не менее, четко отделить «головы» и «хвосты» при этом способе перегонки невозможно, так как они выделяются не по очереди, как в pot still, а все сразу. Поэтому приходится удалять все примеси, жертвуя нужными ради избавления от ненужных. В этом и состоит основной недостаток перегонки в coffey still - мы получаем количество, теряя в качестве. На выходе из перегонного аппарата дистиллят имеет крепость порядка 95 градусов, поэтому его разбавляют до оптимальных для выдержки 70 градусов. Выдержка. Зерновой виски не требует такой длительной выдержки, как солодовый. Это объясняется тем, что он почти нейтрален, веществ, способных преобразоваться во вкусы и ароматы в нем очень мало. Обычно зерновой виски стареет не более 3 лет. Single Grain - зерновой виски, произведенный на одном вискикуренном заводе. Pure (Vatted) Grain - комбинация нескольких зерновых виски разных вискикуренных заводов. Grain Single Barrel - «однобочковый» зерновой виски. Чистый виски из перегонного куба (Pure Pot Still). Pure Pot Still - национальное ирландское изобретение. Особенность его в том, что он производится в традиционных медных кубах pot still («горшках») из смеси ячменного солода с зерном. Раньше для приготовления такого виски использовали рожь, пшеницу, кукурузу и даже овес - злак, создающий при перегонке множество проблем, сильно пенясь и пригорая к стенкам «горшка». Сегодня, по словам Барри Крокетта, дистиллера завода Midleton, pure pot still производится исключительно на основе комбинации ячменного солода и ячменного зерна. Доля солода составляет от 1/5 до 1/2. Стареет этот виски в дубовых бочках около 3 лет. Однако обычно производители стараются выдерживать напиток дольше - от 5 до 15 лет. Прямой виски (Straight). Этот виски изготавливают в Америке из зерновой смеси: не менее 51 % зерна одного вида, 49 % - другого. В ее состав могут входить ячмень, пшеница, рожь или кукуруза. Для создания такого виски обычно используется «кислая брага». Ее получают путем добавления в новую брагу некоторого количества безалкогольной жидкости, оставшейся после перегонки предыдущей. На этикетке обязательно указывается: sour mash whiskey. Напиток, для изготовления которого используется брага со свежими дрожжами, называется sweet mash whiskey. До сухого закона дистилляцию виски в США осуществляли в традиционных кубах. Сейчас она производится в аппаратах непрерывного цикла. Американские кубы имеют особую конструкцию - у них одна колонна. Первичная перегонка браги происходит в нижней ее части, дистилляция спирта - в верхней. Размеры колонны огромны, они могут достигать высоты 12-этажного дома (40 м.). До 1980-х годов прямой виски один раз перегоняли в coffey still. Однако затем было решено подвергать его дополнительной очистке в pot still. Существует несколько разновидностей прямого виски: Бурбон (Bourbon). Каждый производитель хранит в тайне состав зерновой смеси для бурбона. Известно, что в ней обычно около 70-80 % кукурузы. Разумеется, добавляется необходимый для брожения ячменный солод - 8-10 %. Standart Bourbon - смесь спиртов из разных бочек, нередко различных сроков выдержки. Small mash Bourbon - смесь специально отобранных виски из небольшого количества бочек. Single barrel Bourbon - «однобочковый» бурбон. Пшеничный виски (Wheated). Зерновая смесь этого виски содержит около 51 % кукурузы и больше половины оставшихся 49 % пшеницы. Ржаной виски (Rye). Так называется виски, полученный путем перегонки браги из зерна, содержащего не менее 51 % ржи. Кукурузный виски (Corn). В состав зерновой смеси этого виски должно входить не менее 80 % кукурузы. Теннессийский виски (Tennessee). По составу исходной зерновой смеси этот виски схож с бурбоном. Особенность напитка - в уникальном способе очистки с помощью угольных фильтров. Кленовый уголь ссыпают в огромные колонны и разделяют шерстяными прокладками на трехметровые слои. Свежевыгнанный спирт капля за каплей прогоняется через фильтры в течение как минимум недели. Jack Daniel's - тенессийский виски с мировым именем. Базовый виски (Based). Родина этого виски - Канада. Он производится из зерновой смеси, в которой до 98 % составляет кукуруза, до 10 % - ячменный солод. Напиток перегоняют в аппаратах непрерывного цикла, пока он не достигнет очень высокой крепости - до 96 %. Таким образом, получается почти нейтральный спирт. Стареет порядка 6 лет в новых (в том числе обожженных) и бывших в употреблении дубовых бочках. Ароматизированный виски (Flavoring). Этот виски также производится в Канаде. Для его приготовления нужна зерновая смесь с преобладанием ржи. Брагу перегоняют в coffey still. Иногда напиток готовят из чистого ржаного солода - в этом случае для дистилляции применяют pot still. Дистиллят собирают при крепости 65 градусов, когда он максимально насыщен ароматическими компонентами. Выдерживается порядка 6 лет в новых (в том числе обожженных) и бывших в употреблении дубовых бочках. Купажированный виски (Blend). Купажированные виски, или бленды пользуются огромной популярностью. 9 из 10 продаваемых в мире бутылок виски являются блендами (Johnnie Walker, Ballantine's Finest, Grant's). Купажи получают путем смешивания нескольких типов виски в различных пропорциях. Бленд может состоять из 15-20 сортов односолодового виски (от 10 до 50 % солода в купаже) и 2-3 сортов зернового, который используется преимущественно для изготовления купажей. Японские бленды характеризуются меньшим числом компонентов. В Ирландии производят купажи на основе зернового виски, к которому добавляется pure pot still. В Америке создают бленды, содержащие не менее 20 % прямого виски, а оставшиеся 80 % - других сортов напитка или чистого спирта. Канадцы добавляют в купажи ароматизаторы - херес или цитрусовый экстракт (около 9 %), а также спирты, произведенные вне страны. Существует 2 метода купажирования: 1. Разные пропорции солодового и зернового виски смешиваются и выдерживаются в течение 24 часов в специальных сосудах. После этого смесь несколько недель стареет в бочках, а потом разливается в бутылки. Так получают дешевые бленды. 2. Отборные сорта солодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах. Затем смесь выдерживается 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производятся бленды высокого качества.
1 2 3 4 5 Категория: Производство \| \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0

Мой сайт