Cолодовый виски (Malt).

Многие ценители считают, что истинный виски - именно солодовый. Это небезосновательно: до изобретения в 1831 году Энеасом Коффи перегонного аппарата непрерывного цикла абсолютно весь виски готовили из солода.

Приготовление сусла.

Mashing - процесс «затирания солода». Его цель - извлечь максимум солодового сахара - мальтозы. Для этого перемолотый в муку солод (grist) промывается тремя «водами». «Первую воду» подогревают до 65˚ C, смешивают с солодовой мукой и переливают в затирочный чан, оборудованный мешалкой - «граблями». Он может быть изготовлен из нержавеющей стали или чугуна с поверхностным меднением. Дно у чана перфорированное, но пока закрыто заслонкой. Спустя примерно 20 минут «грабли» начинают вращаться, перемешивая солодовую кашу. Затем заслонку открывают, и через основание чана стекает насыщенный раствор - солодовое молоко (wort). Потом в чан вливается нагретая до 70˚ C «вторая вода», каша снова перемешивается, выдер... Читать дальше »

С общими методами изготовления этого напитка знаком, наверное, каждый житель нашей страны. Однако необходимо учитывать, что водка, изготавливаемая в промышленных масштабах, существенно отличается от той, которая была приготовлена в домашних условиях. Большинство производителей по вполне понятным причинам держат технологию изготовления напитка в секрете. Поэтому тайна рождения водки известна нам лишь в самых общих чертах.
Главные ингредиенты, из которых делают водку - это этиловый спирт, известный нам еще со школьных уроков химии под формулой C2H5OH, и вода.
Спирт получают в результате реакции ферментации (брожения) крахмала. Помимо спирта в процессе ферментации образуются некоторые ненужные и даже вредные вещества, поэтому так важен процесс очистки сырья от посторонних примесей .
Технически этот процесс происходит так: перемолотое зерно смешивают с водой и вываривают в течении некоторого времени. Содержащийся в муке крахмал трансформируется в сахар. Затем под воздействием др... Читать дальше »

Граппа производится в Италии не одно столетие. За это время ее облик разительно изменился. Из низкосортного «самогона», щедрая порция которого не давала упасть духом бедному селянину, граппа превратилась в объект восторженных дегустаций на высшем уровне. Не последнюю роль в этом сыграло значительное улучшение технологии ее производства. Итальянцы, корпящие над национальным напитком подобно заботливым матерям, радеющим над любимыми отпрысками, продолжают совершенствовать качество граппы и сейчас.
Обработка выжимок.
Основное сырье для создания напитка - выжимки, остающиеся после прессования винограда при производстве вина: мякоть, шкурка, черенки и косточки. Их можно разделить на 3 группы:
- ферментированные: выжимки получаются при производстве красного вина, когда технология предполагает отделение их уже забродившими, поэтому они богаты алкоголем;
- чистые: выжимки получаются в процессе создания белого вина, они отделяются сразу, не перебродив, поэтому богаты сахаром;
- с... Читать дальше »

Арманьяк производится на Юго-западе Франции, в Гаскони. В настоящее время для производства арманьяка утверждены и используют 12 сортов винограда. Основные из них практически те же, что используются для приготовления коньяков: Уни Бланк (Ugni Blanc), Колон-бар (Colom-bard) и Фолль Бланш (Folle Blanche). Эти сорта отобраны и закреплены соответствующими нормами в 1909 и 1936 гг. Сбор урожая происходит в октябре. Вино, изготовляемое специально для производства арманьяка, не фильтруется, его делают крепким и достаточно кислым.

В конце осени период брожения вина завершается, по этому случаю гасконцы имеют обычай устраивать торжество - Flamme del Armagnac (Огонь Арманьяка) - в этот день под ректификационной колонной дистилляционного аппарата зажигают огонь, и так начинается второй этап изготовления напитка - перегонка. Арманьяк, который имеет вековые традиции и многолетнюю историю, получают путем дистилляции белого вина в арманьякском непрерывн... Читать дальше »

Существует 2 процесса, использующихся для производства алкоголя. Это брожение и дистилляция.

Брожение (ферментация) - это процесс превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ под воздействием дрожжевых грибков, получивших название «Saccharomyces» (греч. «sacharos» - сахар, «mykes» - гриб).

Дрожжи могут иметь как естественное, так и искусственное происхождение - в современном производстве используются специально выращенные «чистые культуры брожения». Питательной средой для грибков является сахар. При условии повышения температуры дрожжевые грибки начинают усиленно размножаться и «рубят» сложную молекулу глюкозы на молекулы углекислого газа и молекулы этилового спирта.

Процесс брожения прекращается либо при истощении запасов сахара, либо при недостаточно высокой температуре. Именно эти 2 фактора позволяют регулировать брожение. Рассчитано, например, что на литр сусла требуется 17 г. сахара, чтобы повысить содержание спирта в браге на 1 %.

При брожении... Читать дальше »